bet007国际平台·25年守着厨房 他烹出一份老少皆宜的金牌菜单

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bet007国际平台,早晨6点多,陈奇拿着前一天晚上跟雇主商定好的菜单,到农贸市场采购。捞起一条黑鱼,拿起一把青菜,再去肉摊看看猪肉价格,每一种食材他都要细心挑选,因为这关系到每一道菜的质量,海鲜是否新鲜,蔬菜是否当季,价格是否实惠,他都心中有数。

上午9点,陈奇载着食材厨具,来到了雇主的家里。卸货完后,陈奇把几位帮厨的师傅召集过来,仔细地说明今天要准备的菜式和和备菜的顺序。简单的说明之后,他们一起切配菜、排盘、杀鱼,做好烹饪前的各项准备工作。

“海鲜讲究一个鲜字,所以海鲜和鱼要现杀现做,这样口感才好。”陈奇告诉记者,“现杀现做很费时,也很辛苦,但是这样才能让菜尝起来更鲜美。”

10点多,烹饪前的工作已经基本准备就绪,陈奇终于有空闲坐下喝杯茶,他跟记者聊起少年时学厨的故事。

大厨师变成专业乡厨

今年42岁的陈奇是丁桥镇海潮村人,做厨师已经25年了。

1995年,陈奇初中毕业后去了当时硖石有名的海昌饭店做学徒,每天在砧板上练基本功,光光是配菜和切菜就练了5年。“那时候日子苦,我也没什么文化,想学一门手艺。”

师傅领进门,修行看个人。在师傅做菜的时候,陈奇总是留心观察,再找机会实践。凭借着一点一滴的努力,在切配练习了5年后,2000年,陈奇开始上灶烧菜。“从学徒到厨师需要跨越很大一个门槛。”他笑着回忆,“我在海昌饭店切配做了5年,烧菜烧了5年,从18岁到28岁,10年时间让我打下了较好的基础。”

厨师与饭店是相互成就的关系。从海昌饭店出来后,陈奇在其他饭店、机关事业单位食堂工作过,周末的时候,他也会利用空闲时间,去乡下别的厨师那里帮帮忙,就这样,他和乡厨打上了“交道”。

“为什么我不自己去做乡厨呢?这个职业似乎更有挑战性一点。”于是,在2014年,陈奇从机关事业单位的食堂辞职,和好友陈其一起合伙创立了喜乐家餐饮管理有限公司,从城里的大厨师摇身一变,专心做了乡厨。

忙时一天要赶七八场

陈奇和陈其,就像这叫起来一样的名字,两人注定有着不一般的缘分。两人相识于海昌饭店,一个掌勺热菜、一个擅长冷菜,并且两人的儿子也是同一天生日。刚起步时,两人只是做做亲戚朋友的生意,后来名气大了,海盐、桐乡的回头客也会叫他们过去烧宴席。

每年国庆开始到次年的“五一”是家宴的旺季,现在已经有客人叫陈奇去烧年酒了。“今年过年早,所以12月已经订了不少。忙的时候,连续1个多月都在外面烧年酒,一天可能赶七八个场子。”烧菜时,陈奇总是穿着灰扑扑的工作服,冬天一件新衣也没机会穿。

但正是因为这样的努力,陈奇的口碑逐渐在这一带打响了。“其实我们踏入这个行业的时机很幸运,虽然起步晚,但发展还是蛮快的。”最开始,他的队伍只有四五个人,现在已经增长到十多人了。

做乡厨的5年时间里,陈奇和陈其两人总结了一份综合菜单,他们戏称,“这把每个人的菜单规划好了。”

记者仔细看了他们的“金牌”菜单,一份长长的菜单涵盖了老人喜欢吃的炒三鲜、冬笋肉片等传统菜,小孩子爱吃的炸鱼排、鳕鱼卷等炸物类,以及年轻人爱吃的海鲜,女孩子爱吃的糖醋类菜式。

陈奇做的菜肴在口味上做到了传承,在装盘及操作流程上又有新的创新,既继承乡厨老底子的味道,也迎合现在流行的美观气派,“平时操作上我精益求精,努力做好自己的品牌。”

坚持“家常菜精致做”

说起烧菜的秘诀,陈奇觉得,最重要的是“家常菜精致做”。时代在变,新菜在出,但老菜并没有没落。宴席上所做的每一道家常菜,是老一辈人熟悉的口味,也是传承了几十年的习俗。而对于陈奇,一直用那一颗追求极致的心,在不断变化的环境和食客的追求中,做出那一口不变的家乡味。

陈奇最拿手的一道菜是郊外糖醋鱼,这道菜是老菜,而他烧出了家的味道。“我是在海昌饭店的老师傅那里学的这道菜,当时饭店实行的是责任到人制度,也就是说,每道菜下面都贴着厨师的编号,你烧的好不好吃,客人会有最直观的反应。”

在这样的激励下,陈奇对这道菜的口味、色泽以及烧法有了全方位的掌握。在2017年首届“十佳”金牌乡厨技能比赛中,他烧的这道菜被评为海宁乡村特色菜,他本人也荣获“金牌乡厨”的荣誉。

今年5月,陈奇接到了一个电话。“喂,是陈奇师傅吗?你好,我妈妈去世了,但她临死前一直想吃一口你烧的菜……”

原来,这位先生的妈妈在临走前关照儿子,烧素饭就找陈师傅。“如果我妈没说,我估计就家里附近找一个师傅了。”在后来的聊天中,他透露说。

“我以前在他们同一个组里烧过宴席,估计老太太当时吃过,就记住了这个味道。”陈奇一脸感慨,让老人家去世前记住的,还是那一口家乡味。他觉得,除了代代相传的厨艺,还要教导身边人,秉承对食物的精心钻研和对细节的极致苛求,用普通的食材化庸常为神奇,用追求极致的匠心延续一方美味。

“乡厨展现的不仅仅是让人垂涎欲滴的地方美食,还有乡厨人吃苦耐劳、精益求精的品质。”在乡厨的这条路上,陈奇一直这么坚持着。

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